ZUPPA DI MARE DELLO STRETTO

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Una zuppa ispirata allo Stretto di Messina, questo lembo di mare particolare e bellissimo che viene descritto nel corso dei millenni da poeti e viaggiatori ispirando leggende, saghe e poemi. pesce cipolla, orata, dentice e pesce spada insieme a gamberoni, scampi, seppie, calamari e cozze sono ingredienti perfetti per una ricca e gustosa zuppa di pesce.
Un’occhiata tra le vecchie ricette della tradizione calabrese, per arrivare a reinventare questa zuppa, “rubando” le tecniche di alcune, gli ingredienti di altre, inventando abbinamenti con prodotti rappresentativi del territorio come il bergamotto o dimenticati come la lattuga di mare e scegliendo degli sfiziosi taralli come accompagnamento alla zuppa di pesce.

Ingredienti

  • 2,5 kg di pesce misto: Pesce Cipolla (scorfano rosso), Dentice, Orata, Pesce Spada
  • 800 g di cozze
  • 12 gamberoni
  • 12 scampi
  • 600 g di seppie e calamari puliti
  • 400 g di pomodorini piccadilly
  • Un bergamotto
  • 10 g lattuga di mare disidratata
  • Due cipolle rosse
  • 3 spicchi d’aglio
  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • Due peperoncini rossi
  • Qualche gambo di prezzemolo
  • Vino bianco qb
  • Olio extravergine

Preparazione:

Pulire i pesci, sfilettarli, spellarli e tagliarli a tocchetti (questa operazione, insieme alla pulizia dei gamberoni, andrebbe fatta la sera prima in modo da poter preparare il fumetto). Pulire seppie e calamari, spellarli, togliere occhi e becco quindi tagliare le teste delle seppie a tocchetti, quelle dei calamari ad anelli lasciando interi i tentacoli. Prendere i gamberoni, togliere le teste tirando al contempo il filetto intestinale. Sgusciare gli scampi.
In una padella fare aprire le cozze, sgusciarle e tenerle da parte con il loro sughetto. In un tegame largo e basso, possibilmente in coccio versare un giro d’olio e soffriggere la cipolla affettata finemente, l’aglio schiacciato, il peperoncino tritato e i gambi del prezzemolo spezzettati. Aggiungere i pomodorini sbollentati, pelati e tagliati a quarti, le seppie, un bicchiere di vino e fare sfumare.
Versare due mestoli di fumetto, regolare di sale, coprire il tegame e fare andare per una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungere i calamari, altro fumetto e continuare la cottura per altri venticinque minuti. Ora è la volta dei gamberoni e delle cozze con il loro sughetto.
Per finire, dopo cinque minuti circa, unire alla zuppa di pesce gli scampi sgusciati, i filetti dei pesci, altri due mestoli di fumetto e fare andare per altri dieci minuti a pentola coperta senza mai mescolare durante tutta la cottura ma scuotendo ogni tanto il tegame. Servire la zuppa di pesce con un filo d’olio a crudo accompagnandola con i taralli ai semi di finocchio

 

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